Mikroorganisme dapat mengubah nilai gizi makanan atau
minuman dalam proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan perubahan
enzimatik secara anaerob dari senyawa organik menjadi produk organik yang lebih
sederhana. Aktivitas mikroorganisme tersebut antara lain dalam fermentasi yang
mengubah ampas tahu atau kacang kedelai menjadi oncom, kacang kedelai menjadi
tempe atau kecap, buah anggur menjadi minuman anggur, dan ketan hitam atau
putih menjadi arak hitam atau putih. Mikroorganisme pada proses fermentasi
dapat menyebabkan perubahan senyawa-senyawa kompleks pada makanan atau minuman
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan peningkatan cita rasa dan
aroma makanan atau minuman Misalnya, oncom dapat dibuat dari ampas tahu,
singkong, kelapa, atau kacang tanah, dengan penambahan mikroorganisme berupa
neurospora. Neurospora mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang
aktif selama proses fermentasi, juga menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas
kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi pada pembuatan oncom juga
menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma
sedap.
Makanan yang berasal dari mikroorganisme disebut protein
sel tunggal (PST) atau disebut juga single-cell-protein (SCP). Protein
sel tunggal merupakan makanan kaya protein yang berasal dari mikroorganisme.
Awalnya, sekitar tahun 1960-an mikroorganisme PST ditumbuhakan dalam medium
yang mengandung minyak. Namun, meningkatnya harga minyak pada tahun 1970
menyebabkan produksi PST dengan medium minyak menjadi tidak menguntungkan lagi.
Akhirnya, sampai saat ini mikroorganisme PST ditumbuhkan dalam sirup glukosa,
ampas buah-buahan, dan sisa berbagai produk pertanian. Contoh mikroorganisme
protein sel tunggal yaitu Fusarium graminearum yang mengandung protein
45% dan lemak 13%. Fusarium sangat bergizi seperti halnya daging, dan
kelebihannya adalah kandungan serat yang tinggi dan bebas kolesterol. Hifa
jamur Fusarium merupakan makanan yang sangat bergizi, yang disebut
dengan mikoprotein. Merek dagang mikoprotein disebut Quorn. Quorn merupakan
produk seperti lembaran adonan kue. Quorn yang ditambah dengan berbagai
warna dan aroma dapat menghasilkan berbagai macam makanan, misalnya biskuit,
bahan baku untuk membuat sup dan minuman, juga dapat digunakan sebagai
pengganti daging sapi dan ayam Selain itu Quorn juga sering digunakan
sebagai campuran untuk membuat sosis.
JENIS-JENIS MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN:
0 komentar:
Post a Comment